CONDITIONNEMENT SOUS VIDE
Le conditionnement sous vide est une technique de conservation des denrées alimentaires permettant d’augmenter leur durée de vie tout en préservant leurs qualités organoleptiques et sanitaires. Cette formation a pour objectif de maîtriser les techniques de mise sous vide dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, conformément à la réglementation en vigueur.
OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES
• Comprendre les principes du conditionnement sous vide
• Identifier les risques sanitaires liés à cette technique
• Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène spécifiques
• Connaître les durées de conservation et conditions de stockage
• Mettre en place une organisation conforme à la réglementation
• Assurer la traçabilité et le suivi des produits conditionnés
INFORMATIONS GÉNÉRALES
Niveau : Initiation
Public : Professionnels de la restauration et métiers de bouche Durée : 7 heures
Prérequis : Aucun prérequis (bases en hygiène recommandées) Modalités : Formation en e-learning avec supports téléchargeables Accessibilité : Accessible aux personnes à mobilité réduite Assistance : Support pédagogique par téléphone et email
PROGRAMME
1. Comprendre le principe du conditionnement sous vide
• Définition et objectifs
• Fonctionnement des machines sous vide
• Types de sacs et matériaux utilisés
• Sous vide simple et atmosphère modifiée
• Avantages et limites
• Quiz de fin de chapitre
2. Identifier les risques sanitaires
• Dangers microbiologiques (Clostridium botulinum, Listeria, etc.)
• Risques liés à l’absence d’oxygène
• Températures critiques et chaîne du froid
• Durées de conservation
• TIAC et responsabilités
• Quiz de fin de chapitre
3. Mettre en œuvre les bonnes pratiques
• Hygiène du personnel
• Organisation du poste de travail
• Procédure de mise sous vide
• Étiquetage obligatoire
• Gestion des non-conformités
• Traçabilité et autocontrôles
• Quiz de fin de chapitre
4. Organiser la conformité réglementaire
• Rappels réglementaires (Paquet Hygiène, PMS)
• Intégration dans le Plan de Maîtrise Sanitaire
• Enregistrements obligatoires
• Plan d’action individuel
• Évaluation finale